C’est la saison des endives : comment les choisir et les conserver

Publié le 26 décembre 2018 à 15:31 Aujourd'hui | 451 vues

Aussi appelée chicon chez nos voisins belges et dans le Nord de la France, l’endive est la star de l’hiver. Zoom sur ce légume-feuille qui se consomme sans modération.

On se sent lourd, la mine est grise et la forme n’est plus au rendez-vous. Eh oui, les fêtes de fin d’année et leurs excès mettent à mal notre organisme. Pour se remettre en forme, c’est simple : il faut adopter, en plus du sport, une alimentation riche en fruits et légumes. On parie sur la clémentine et le kiwi bourrés en vitamine C, la carotte, le brocoli ou encore l’endive dont la saison s’étale d’octobre à mai, pour les variétés les plus tardives. Ce légume-feuille est l’allié parfait pour se détoxifier. Riche en fibres, l’endive contient également de nombreux minéraux (potassium, fer, phosphore, calcium). Sa particularité : sa très forte teneur en eau. Une endive en est composée à 95 % ! Une portion d’endives (200 grammes) apporterait l’équivalent d’un verre d’eau moyen (184 ml). Son apport en vitamine C n’est pas non plus négligeable.

L’endive est aujourd’hui le troisième légume le plus consommé en France. L’Hexagone est d’ailleurs le premier producteur européen d’endives, devant l’Italie et les Pays-Bas. Mais ce légume-feuille n’est pas né sur les terres françaises. Il vient de Belgique ! Il aurait été découvert par hasard à la fin du XIXe siècle. La légende raconte qu’un agriculteur aurait caché des pieds de chicorée sauvage au fond d’une cave pour payer moins d’impôts. En les récupérant quelques semaines après, il découvrit que les racines avaient donné une plante blanche, en forme de fuseau. Sa culture a toutefois été mise au point en 1850 par le jardinier-chef de la Société d’Horticulture belge, un certain M. Bréziers. Ce n’est que trente ans plus tard que les Français découvrirent cette chicorée dite witloof (feuille blanche en flamand). Celle-ci a d’ailleurs été rebaptisée par un crieur des Halles de Paris chicorée de Bruxelles. Endive, chicorée de Bruxelles, chicorée witloof… Le légume a plusieurs petits noms. Dans le nord de la France ainsi qu’en Belgique, on trouve souvent l’endive sous le nom de chicon.

Endives : les choisir et les conserver

Sur les étals des marchés et dans les magasins, on retrouve principalement l’endive blanche aux pointes jaunes. Il existe toutefois d’autres variétés comme l’endive rouge, la Barbucine ou encore la Carmine. La première est produite à partir de racine de chicorée sauvage et se caractérise par des feuilles dentelées et un goût fin. La Carmine est quant à elle issue d’un croisement naturel de la witloof et de deux chicorées italiennes, la chicorée de Vérone et la chicorée de Chioggia. Elle est légèrement sucrée, peu amère et se déguste essentiellement crue, en salade. Si vous souhaitez faire un gratin ou des endives au jambon, pariez plutôt sur les endives blanches. Bien sûr, l’idéal sera de choisir des endives françaises. On peut d’ailleurs se fier à la marque Perle du Nord qui regroupe 140 producteurs d’endive des Hauts-de-France, répartis dans cinq coopératives agricoles de la région. Une bonne endive doit avoir des feuilles bien serrées et fermes. Sa base doit être bien blanche et ses feuilles doivent être ourlées de jaune. Du vert sur les pointes et des taches sur les feuilles ? C’est le signe d’un manque de fraîcheur et d’une grande amertume. Passez votre chemin.

L’endive est très fragile et ne supporte pas la lumière. Pour les garder le plus longtemps possible, placez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, en prenant soin de les envelopper dans du papier absorbant si elles ne sont pas conservées dans un sachet fraîcheur.

Ne reste plus qu’à la déguster. Rouge, elle se consomme crue. Blanche, elle se mange crue ou cuisinée. Les recettes sont nombreuses : gratin d’endives et jambon, salade d’endives aux noix et au chèvre, tartes, etc. Braisée, étuvée ou poêlée, l’endive accompagne aussi parfaitement les viandes blanches, les poissons et les coquilles Saint-Jacques. Les feuilles peuvent aussi servir de support de toasts pour l’apéritif ! À noter que l’endive peut se consommer dès l’âge de six mois, en purée ou en la mélangeant avec des carottes ou des courgettes par exemple. Pour enlever l’amertume, il suffit d’inciser la base avec la pointe d’un couteau et d’enlever le petit cône au centre.

Marine VAUTRIN

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