Comment distinguer une glace artisanale d’une industrielle ?
Publié le 3 juillet 2018 à 11:46 Aujourd'hui
Alors que la chaleur resserre son emprise sur l’Hexagone, le juteux business estival des glaces refait surface, et avec lui, ses appellations abusives toujours plus alléchantes.
Quand il fait grand soleil, la consommation des glaces atteint des sommets. Presque tout lieu semble s’y prêter : centre-ville, plage, port… et si le nombre de parfums va en grandissant, celui des appellations sur les devantures semble presque aussi infini. « Maître glacier » ; « artisan glacier » ; « glace maison » … Là où le bat blesse c’est que ces mentions ne constituent pas une valeur juridique, et agissent parfois comme mensonges officieux pour gagner, comme dans du beurre, la confiance du consommateur, et lui vendre des glaces dont il n’est pas l’auteur. En effet, il suffit à certains de transformer très légèrement un produit acheté pour afficher la mention « glace maison » sur sa façade. Sur ce même principe, il suffit qu’un vendeur ait un CAP glacier pour se revendiquer « maître » ou « artisan ». Mais comment donc éviter les arnaques ?
Ne pas hésiter à interroger le marchand de glaces
Avec ces désignations trompeuses, il n’est pas garantit que la glace ait été faite à partir de produits nobles. Bien souvent, sont utilisés des prémixes : un gloubi-boulga infâme mélangeant poudre de lait, sucres de synthèse – fructose, glucose ou saccharose -, de conservateurs, de colorants, d’émulsifiants – ou acides gras -, de stabilisants, d’arômes chimiques et de matières grasses végétales abondement riches en acide gras saturé – type huile de palme ou de coprah.
Tout restaurateur a un devoir de transparence concernant les ingrédients utilisés dans ses plats cuisinés, y compris les desserts. Les marchants de glaces ne dérogent pas à la règle et ne sont pas sans savoir ce qui constitue leurs glaces – d’abord pour des questions d’intolérances alimentaires. Interrogez-les alors sur la composition de leurs produits ; s’ils sont incapables de répondre précisément, fuyez. Et rabattez-vous sur un yaourt (nature, bien sûr).
Pour rappel, en voici la recette d’une crème glacée naturelle : lait entier, jaune d’œufs, crème fraîche et sucre fin. Celle des sorbets se compose essentiellement d’eau et de fruits.
Utilisez les sorbets aux fruits comme pierre de touche
Les sorbets sont la bête noire des industriels qui peinent à reproduire le goût des fruits ; le jus des fruits étant responsable du parfum des glaces faits maison, il en faut une quantité amplement suffisante. Regardez donc attentivement les parfums disponibles : si les sorbets de fruits sont très peu présents, voir inexistants, méfiez-vous.
Plus votre glace sera gonflée, moins elle sera naturelle
Pour qu’une glace ne prenne pas la forme d’un glaçon, on ajoute de l’air à la préparation en remuant le tout jusqu’à son refroidissement (la technique est similaire à celle utilisée pour les blancs en neige.) C’est ce qu’on appelle le foisonnement. Et les glaces industrielles sont parfois si gonflées qu’elles débordent de leurs bacs ; à l’inverse, les artisanales, sont très peu denses.
Prenez garde aux couleurs tape-à-l’œil
On reconnait également le caractère naturel d’une glace à sa couleur : si elle est trop franche, des synthèses de couleurs additives ont été utilisées – ou comment amalgamer boule de glace et de disco pour satisfaire nos instincts d’enfants. (Rappelons que les colorants alimentaires sont soupçonnés d’être cancérigènes et responsables de plusieurs formes d’hyperactivité.) À l’inverse une glace fait maison aura plutôt des tons mates. Certaines saveurs peuvent même servir de repères : observez les glaces parfum pistache par exemple, si leur couleur est verte, elle est industrielle ; si elle est uniquement fabriquée avec des composants naturels, son apparence se rapprochera plus du beige. Sur ce même principe, les glace saveur citron ou banane, ne peuvent être jaunes naturellement, mais blanches ou couleur crème.
Se méfier des prix trop bas
Naturellement, une création purement artisanale a un coût, en raison des ingrédients utilisés. Un prix parfois nettement supérieur à une glace bon marché. Si le prix d’une boule est en-deçà des 2 euros, c’est mauvais signe.
Faîtes confiance à l’estampille « Glace Artisanale de France »
En juin 2016, la Confédération Nationale des Glaciers de France a lancé une Charte Qualité pour distinguer les artistes glaciers qui assurent un savoir-faire d’excellence, aux marchands d’orviétan. Pour se voir décerner la palme, le professionnel s’engage, entre autres, à n’utiliser que des produits de haute-qualité dont la provenance est majoritairement française, « à fabriquer des sorbets pleins fruits et une majorité de crème glacée, à respecter un processus de fabrication conformément au guide des bonnes pratiques », nous précisait en 2016 le vice-président de la Confédération, Jean-Pierre Lallemand. De plus, l’originalité n’étant plus une option aujourd’hui, l’artiste s’engage à proposer de nouvelles associations de saveurs. « Fini la sempiternelle vanille-chocolat, il faudra innover ». Glace épicée, au safran, gingembre, foie gras, fromage de chèvre, ou encore sorbet tomate-basilic, eau-de-vie-kirsch, huile d’olive…