Dinde de Noël : conseils d’achat

Publié le 15 décembre 2018 à 9:30 Aujourd'hui | 550 vues

La dinde est la star de Noël. Mais laquelle choisir pour régaler ses convives ? Voici quelques conseils.

Foie gras, saumon, huîtres, coquilles Saint-Jacques, tels sont les mets que l’on retrouve sur les tables à Noël. Et parmi eux, on compte aussi la dinde. Pour la petite histoire, c’est à Christophe Colomb que l’on doit l’arrivée de cette volaille dans nos basses-cours et, par conséquent, dans nos assiettes. En arrivant en Amérique, il découvre ce volatile et décide de le ramener en Europe. Comme il pensait avait accosté en Inde, il nomma la volaille « poule d’Inde ». Il faudra attendre le 17ème siècle pour que le terme contracté de « dinde » apparaisse. La rareté de l’animal en a fait un plat de fête au fil des années. Aujourd’hui, la dinde est toujours au menu des festivités.

Il existe plusieurs races. On retrouve par exemple la dinde noire, reconnaissable à la couleur de ses pattes, à ses plumes noires et à sa collerette plus ou moins rouge. Elle est la moins grosse, elle pèse entre 3 et 5 kilos. Il y a aussi la dinde à pattes blanches qui est plus charnue. Elle peut atteindre les 15 kilos. Cette volaille, trop grosse pour entrer dans un four, n’est pas vendue entière. On la retrouve en découpe : rôtis de dindonneau, cuisses de dinde, etc.

Label Rouge, IGP, AOP

Si vous souhaitez déguster une bonne dinde, le mieux sera de choisir une « fermière ». « Cette appellation ne correspond pas à une espèce mais à son mode d’élevage », précise la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Pour avoir droit à cette appellation, une dinde fermière doit être élevée « dans des bâtiments hébergeant moins de 2 500 sujets et dont la densité est limitée à 10 sujets par mètre carré jusqu’à sept semaines et à 6,25 sujets par mètre carré au‐delà, n’excédant pas 35 kg par mètre carré à l’âge minimal d’abattage ». L’animal doit avoir accès en permanence, à partir de l’âge de huit semaines, à des parcours recouverts en majeure partie de végétation représentant au moins 6 mètres carrés par dinde. Au stade de l’engraissement, son alimentation doit être composée d’au moins 70 % de céréales. Enfin, il ne peut être abattu qu’après l’âge de 140 jours, soit 4 mois et 20 jours.

La dinde fermière est un bon choix mais si vous souhaitez une dinde de qualité supérieure, optez pour une labellisée Label Rouge. Sa chair est tendre, due à un élevage traditionnel long et en plein air. Son alimentation contient « au moins 75% de céréales et issue de céréales pendant sa période de croissance », précise-t-on sur le site Label Rouge.

Vous pouvez aussi opter pour une dinde bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée (IGP), comme la dinde des Landes et de la dinde fermière de l’Ain. Cette distinction est gage de qualité. Pour rappel, l’IGP distingue un produit qui n’est pas issu d’une zone géographique donnée mais qui bénéficie d’un lien avec un territoire et d’une certaine notoriété.

Si vous souhaitez déguster une excellente dinde, vous pouvez aussi choisir celle de Bresse qui bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Elle garantit l’origine géographique, la méthode et le savoir-faire. « La dinde de Bresse doit être élevée en plein air sur des parcours bocagers sur l’aire d’appellation d’origine. On compte environ une dinde pour 20 mètres carrés de prairies. Elle est abattue à sept mois minimum », précise le Comité interprofessionnel de la dinde française (CIDEF) sur son site. La dinde de Bresse est exclusivement commercialisée à l’occasion des fêtes de fin d’année et, entière !

Enfin, vous pouvez choisir pour une dinde certifiée bio. Vous serez sûr que son alimentation (céréales et végétaux) provient de l’agriculture biologique, et qu’elle a été élevée dans de bonnes conditions : surfaces de logement grandes, accès à un espace de plein air, etc.

Comment conserver et cuisiner sa dinde ?

Une dinde entière crue doit bien sûr être conservée au réfrigérateur et doit être consommée dans les deux jours après avoir été déballée. Elle peut également être mise au congélateur. N’oubliez pas de la vider. La volaille peut être rôtie au four, pochée ou farcie. Optez pour une cuisson lente et douce. Comptez 2h30 pour une dinde de 3 kilos et 5 heures pour une de 10 kilos. Lors de la cuisson, arrosez-la régulièrement toutes les 15 minutes et tournez-la. « Au cours de la cuisson, le thermostat peut être monté à 180 degrés, pour atteindre 200 degrés en fin de cuisson pour donner une belle couleur dorée et appétissante à la dinde », conseille le CIDEF. Pour savoir si la dinde est cuite, piquez une cuisse. La chair ne doit pas avoir de traces roses.

Marine VAUTRIN

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