Au lait cru ou pasteurisé, une seule appellation pour le camembert de Normandie

Publié le 23 février 2018 à 15:28 Aujourd'hui | 540 vues

Les “camemberts de Normandie AOP” et ceux “fabriqués en Normandie” ne feront plus qu’un d’ici à 2021. Les producteurs normands et les industriels ont enfin trouvé un accord mercredi 21 février 2018 après dix ans de conflits. 

Il s’agit de l’un des mets les plus représentatifs de la France : le camembert. En forme de cylindre plat de 10,5 à 11,5 cm de diamètre et de trois centimètres d’épaisseur, le camembert de Normandie est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie d’au moins 250 grammes. Cependant, deux écoles s’affrontaient jusque-là. D’un côté, on retrouvait le camembert bénéficiant d’une AOP depuis 2007 et fait au lait cru produit par des vaches normandes. Ces dernières pâturent plus de six mois de l’année dans une zone géographique délimitée, à savoir les cinq départements de la Normandie. Cela représente entre 5 et 6000 tonnes de fromage par an. De l’autre, le camembert industriel “fabriqué en Normandie”. Celui-ci, ne bénéficiant pas d’une AOP, est fait à base de lait pasteurisé et n’a aucune contrainte de production, que ce soit sur la race des vaches ou sur leur alimentation. Au total, quelque 60 000 tonnes de ce fromage sont produites chaque année. Un poids lourd du secteur.

Et c’est là qu’est tout le problème. Depuis dix ans, ces fabricants, dont Lactalis, réclament un assouplissement de la réglementation afin que les fromages au lait pasteurisé “fabriqués en Normandie” soient également concernés par cette AOP. C’est désormais chose faite. Après environ quatre mois de discussions, les deux parties ont trouvé “un accord de principe” le 21 février dernier. “Les producteurs de lait et de fromages de camembert “fabriqués en Normandie” ont accepté de respecter le futur cahier des charges de l’AOP camembert de Normandie qui prévoira de nouvelles conditions de “normandisation” des troupeaux, de pâturage et de fabrication du fromage”, explique l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) dans un communiqué, précisant qu’il s’agit d’une “montée en gamme pour tout le monde”. Une décision “accueillie favorablement” par Jean-Louis Piton, le président de l’INAO : “les producteurs et les transformateurs normands ont choisi la bonne démarche : celle qui va non seulement permettre d’éclairer le choix des consommateurs, mais aussi de mieux valoriser une partie importante de la production de lait. C’est une bonne décision pour les producteurs et la filière laitière normande.”

“Neuf camemberts AOP sur dix vont être pasteurisés et industriels”

Les deux parties ont ainsi dû faire des concessions. Les défenseurs du lait cru ont accepté que le camembert AOP soit désormais élaboré avec du lait pasteurisé. Les partisans de ce dernier ont, quant à eux, accepté avoir au moins 30% de vaches de race normande dans leurs troupeaux (contre 50% avant l’accord) avec l’obligation qu’elles pâturent en extérieur en Normandie. “Cet accord va permettre de remettre des vaches normandes dans les prés de Normandie”, a indiqué à l’AFP Patrice Chassard, président du comité national des AOP fromagères, expliquant que cet accord permettra de mieux valoriser leur production. Concrètement, d’ici 2021, le terme “fabriqué en Normandie” va disparaître au profit d’une AOP pour tous, ce qui permettra au fromage au lait pasteurisé d’en bénéficier. Cette certification sera déclinée en deux versions : l’une sous le nom de “camembert de Normandie” et une autre sous le nom de “Véritable camembert de Normandie” pour les producteurs qui continueront de faire du fromage au lait cru et moulé à la louche.

Un accord qui suscite déjà de nombreuses critiques. Sur Twitter, l’Association Fromages de Terroirs parle de la “mort d’une AOP”. Dans un communiqué, l’association va plus loin et explique que l’AOP normande “s’enfonce inexorablement dans la médiocrité”, précisant que “l’AOP Camembert de Normandie hérite du pire scénario que l’on pouvait attendre de ce bras de fer”. L’association regrette qu’avec cette décision “neuf camemberts AOP sur dix vont être pasteurisés et industriels, fabriqués à la chaîne comme de vulgaires produits” et dénonce également “un détournement grave de l’AOP”.

Marie Bascoulergue

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