Le crosne, un légume oublié à redécouvrir

Publié le 28 novembre 2018 à 12:23 Aujourd'hui | 279 vues

Les légumes ne s’arrêtent pas aux carottes et aux poireaux. Pour varier un peu plus son alimentation, voici le crosne. Ressemblant à un gros ver ou à une chenille, il est le légume par excellence pour affronter l’hiver.

Dégustés par nos ancêtres, certains légumes ont progressivement disparu de notre quotidien au profit d’autres variétés. C’est pourquoi on les qualifie d’oubliés. Et cela est bien dommage car en plus d’être délicieux, ils peuvent aussi mettre un peu d’originalité dans nos plats. Parmi eux, on retrouve le panais, le chervis, le cerfeuil tubéreux, l’arroche ou encore le crosne.

Le crosne, qui es-tu ?

Le crosne, ou crosne du Japon, est produit par une plante herbacée vivace, Stachys affinis, appartenant à la famille des Lamiacées, comme la sauge et la menthe. Originaire de Chine, il fait partie des aliments traditionnels utilisés dans la cuisine d’Extrême-Orient. Ce légume aurait fait son apparition en France à la fin du XIXe siècle, plus précisément dans le village de Crosne dans l’Essonne. D’où son petit nom. Il fut très consommé pendant les deux grandes guerres, comme le topinambour et le rutabaga. Associé comme aliment de famine, le crosne est donc vite tombé aux oubliettes. Mais ce dernier n’a pas dit son dernier mot et fait aujourd’hui son grand retour dans nos assiettes. Les grands chefs n’hésitent plus à l’incorporer dans leurs recettes et à le sublimer. Le crosne est particulièrement apprécié pour son goût sucré. Il se rapproche de celui de l’artichaut et du salsifis.

Le crosne, un allié pour l’hiver

Ressemblant à un gros ver ou à une chenille, le crosne ne donne pas envie de le déguster mais on aurait tort de s’en priver. C’est LE légume d’hiver par excellence. Très peu calorique, il est riche en sels minéraux, protéines et glucides. Le cocktail idéal pour affronter les frimas hivernaux. Mais attention, ce légume racine peut occasionner des flatulences et des ballonnements car il contient de la stachyose, une molécule peu digeste. À consommer donc avec modération.

Comment le choisir ?

Le crosne se déguste de novembre à mars. Le hic ? On ne le trouve pas partout. Sur les marchés, il se fait rare. Mais si vous le croisez, ne laissez pas passer cette occasion ! Choisissez-le bien blanc et ferme.

Comment le conserver et le cuisiner ?

Sachez que ce petit légume se conserve mal, il faut donc le cuisiner rapidement. Il est conseillé de le frotter avec du gros sel dans un torchon pour retirer la pellicule qui le recouvre. Après l’avoir rincé, vous pouvez le cuire à l’eau, à la vapeur ou le frire. Une bonne poêlée, c’est aussi délicieux. Salade, soupe, gratin… À vous de choisir selon vos envies. Le crosne se marie très bien avec les viandes, le jambon cru et les poissons.

Marine VAUTRIN

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