Nos conseils pour choisir une bonne baguette de pain

Publié le 4 octobre 2018 à 9:44 Aujourd'hui | 712 vues

Qu’elle soit cuite ou blanche, la baguette est la star de notre alimentation. Mais comment être sûr d’acheter une bonne baguette ? Suivez le guide. 

Symbole de la gastronomie française, la baguette se retrouve sur presque toutes les tables. En France, quelque 32 millions de baguettes sont vendues chaque jour. Le pain est incontournable et se déguste à tout moment, au petit déjeuner, au déjeuner, au goûter et au dîner. Bref, la baguette fait partie de notre quotidien et on a du mal à s’en passer. Selon un sondage publié en août dernier par Abritel-HomeAway, 30 % des Français déclarent que la baguette est l’aliment qui leur manque le plus quand ils voyagent à l’étranger. Mais comme pour tous les produits, il arrive parfois d’avoir des mauvaises surprises au moment de la dégustation : une baguette toute fade, insipide, molle, etc. Comment alors être sûr de tomber sur une bonne baguette ? Voici quelques conseils.

Exit les baguettes industrielles

La première chose à faire est de se fournir chez un boulanger traditionnel qui élabore de A à Z sa baguette, dans les règles de l’art. On oublie les grandes surfaces et autres magasins qui se contentent de faire cuire des baguettes surgelées ou congelées, fabriquées à la pelle dans une usine étrangère. Ces dernières sont moins savoureuses et qualitatives que les artisanales. Il n’y a pas photo ! En allant dans une boulangerie, vous serez certain d’acheter du « vrai » pain. Comme le rappelle la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française sur son site, les appellations « boulanger » et « boulangerie » sont réservées aux professionnels assurant le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente. L’article L 121-80 du Code de la Consommation précise : « Ne peuvent utiliser l’appellation de « boulanger » et l’enseigne commerciale de « boulangerie » ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités à l’exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel, les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés. » Si vous ne voyez pas la mention « boulangerie » sur la devanture du magasin, évitez.

Malgré tout, il existe des abus. Certains établissements portent l’appellation boulangerie mais ne fabriquent pas sur place et utilisent de la pâte congelée ou surgelée. Les sanctions sont pourtant lourdes :  amende de 37 500 euros au plus et/ou emprisonnement de deux ans au plus. Pour éviter de vous faire rouler dans la farine, regardez alors l’aspect des baguettes. Les baguettes artisanales ne sont pas identiques. Autre chose qui doit vous mettre la puce à l’oreille : des prix abusivement bas. Un boulanger qui fabrique sur place sa baguette ne la vendra pas à 50 centimes. Lire : comment se décompose le prix d’une baguette de pain ?

Faire confiance à ses sens

Une bonne baguette fabriquée dans les règles de l’art se reconnaît facilement. Regardez tout d’abord son aspect. Elle est belle, longue et ses extrémités sont fines, signe d’un façonnage manuel. Sa croûte doit être légèrement dorée et les sillons ou les rainures doivent être bien ouvertes et imparfaites. La partie inférieure de la baguette doit être bien plate, preuve que le pain a été cuit dans un four à sole. La mie n’est pas blanche mais de couleur crème, voire jaune pâle. Elle doit avoir des alvéoles. Faites ensuite confiance à votre ouïe et votre toucher. Une baguette de qualité est croustillante. Pressez le pain entre vos doigts. S’il émet un léger craquement, c’est bon. La baguette est toute légère ? Mauvais signe. « Un pain léger et volumineux révèle l’emploi d’une farine très blanche, un pétrissage intense et l’abus d’enzymes et d’additifs », précise l’UFC-Que Choisir. Enfin, sollicitez votre odorat. Une bonne baguette doit sentir bon. Si vous ne sentez rien, passez votre chemin. Pas doués avec vos sens ? Demandez alors à votre smartphone ! Il existe en effet une application qui permet de géolocaliser les meilleures boulangeries près de chez soi. Son nom ? Baguette Advisor. Plus d’infos ici.

De l’eau, du sel, de la farine et de la levure… La recette de la baguette française est simple mais répond à un savoir-faire précis qu’il faut protéger. C’est d’ailleurs ce que souhaite la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française qui a demandé l’inscription de ce symbole de la France au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco.

Justine Dupuy

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