Pourquoi le caviar est-il si cher ?

Publié le 4 décembre 2018 à 9:30 Aujourd'hui

Star des fêtes de fin d’année, le caviar est un œuf d’esturgeon salé qui se vend à prix d’or sur le marché. On vous explique pourquoi.

On retrouve le mot « caviar » dans ses premières utilisations sous la plume de François Rabelais en 1552. En France, il vient de l’anglais « caviar » utilisé au XVIème siècle, lui-même originaire de l’italien caviale, issu du turk kavyar, emprunté au persan khaviar, qui signifie littéralement « porteur d’oeufs ». Il existe vingt-sept espèces d’esturgeons dans le monde qui produisent des œufs répartis en deux types. Il y a le caviar sauvage qui provient des espèces béluga, osciètre, sevruga, sterlet, sturio et le caviar d’élevage dont le leader est la Chine. Au XIXème siècle, seuls la Russie, la Roumanie et l’Iran sont exportateurs du caviar, d’où son prix extrêmement élevé. Au siècle suivant, les principaux producteurs sont la Russie, le Kazakhstan, l’Azerbaïdjan et l’Iran. Mais suite à une surexploitation de la mer Caspienne, la production annuelle passe de 1000 tonnes de caviar par an à moins de 10 tonnes, et c’est l’Italie et la France qui deviennent les principales productrices mondiales. Aujourd’hui, le caviar est issu à 90% de l’élevage, les esturgeons sauvages étant interdits d’importation en Union européenne. En France, l’Aquitaine est la principale région productrice, avec en moyenne 20 tonnes de caviar par an.

Denrée rare, production lente

À la suite de la surpêche et de la pollution, le caviar a pratiquement disparu. Il est resté coûteux de par sa rareté mais également pour ses spécificités de production. Il faut déjà attendre trois années d’élevage pour connaître le sexe de l’esturgeon et savoir si c’est bien une femelle. Il faut ensuite élever l’esturgeon pendant plus de six ans avant que les femelles ne produisent des œufs. La durée varie selon les espèces : il faut sept ans en moyenne pour le Baeri, douze ans pour l’Osciètre, et vingt ans pour le Béluga. Les œufs se trouvent dans les ovaires de la femelle esturgeon et ne représentent qu’environ 15% de la masse du poisson, (à 25% pour le béluga). Un esturgeon donne en moyenne 10% de son poids en caviar, ce qui est très peu. Les œufs sont ensuite triés selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur (et donc leur beauté), puis salés avant séchage et conditionnement. Aussi, la qualité de l’eau dans laquelle évoluent les esturgeons est primordiale à leur bienfait organoleptique. L’environnement hydrique doit être exempt de nitrate, de pesticides, fongicides et autres polluants largement observés dans les nappes phréatiques.

En grande surface, le caviar s’achète à minimum 1000 euros. Le béluga russe est le plus gros producteur d’œufs et le plus cher de ses camarades. Autrefois, le caviar blanc béluga s’appelait « diamant » en russe et était réservé au shah d’Iran. Aujourd’hui, 30 grammes de Béluga impérial se vendent à 255 euros soit 12 000 euros le kilo, la même quantité d’Huso dauricus à 150 euros, l’Osciètre gold pour 120 euros, l’Acipenser shrenckii à 90 euros, le Baeri à 54 euros (2000 euros le kilo) et l’esturgeon blanc pour 48 euros. Toutefois, en décembre 2016, Lidl avait réussi le pari de vendre du caviar 10 euros les 15 grammes.

Claire Lebrun