Viande, poisson : manger cru sans risque

Publié le 13 décembre 2018 à 9:42 Aujourd'hui | 564 vues

Crustacés, poisson cru, steak tartare, carpaccio maison… Ces aliments sont délicieux mais ne sont pas sans danger pour la santé. On fait le point sur les précautions à prendre avant de les déguster.

 Les fêtes de fin d’année sont l’occasion de se faire plaisir. Si vous avez prévu de déguster des crustacés, du poisson sauvage cru, un bon steak tartare ou un carpaccio de bœuf maison, soyez toutefois vigilant. Manger cru permet de faire le plein de vitamines mais n’est pas sans danger. La cuisson permet de détruire les bactéries et de réduire les risques d’intoxication alimentaire. Crus, les aliments conservent toutes les vilaines bactéries.

Les viandes peuvent être contaminées par des salmonelles, des listérias. Les toxi-infections alimentaires causées par les salmonelles se traduisent par des troubles gastro-intestinaux, diarrhées, vomissements et douleurs abdominales, souvent accompagnés de fièvre. Les mollusques et les poissons sauvages peuvent aussi être infectés par ces bactéries mais également par l’anisakis. Ce parasite peut être responsable d’une anisakidose chez l’homme. « Les formes symptomatiques de l’anisakiase font suite à l’ingestion de larves vivantes qui peuvent se fixer sur la paroi du tube digestif et tenter de s’y enfoncer, déterminant ainsi plusieurs symptômes digestifs allant de manifestations pseudo-ulcéreuses, qui surviennent quelques heures après l’ingestion, à l’occlusion », précise le ministère de l’Agriculture. Les cas sont rares – environ 10 par an en France – mais peuvent être très graves (perforation de l’estomac, péritonite).

Manger cru : les précautions à prendre

Si vous souhaitez manger du poisson sauvage cru, achetez-le déjà congelé. La congélation suffit à éliminer le parasite. Si vous l’achetez frais, videz-le – si ce n’est pas fait – et placez-le pendant 7 jours au congélateur (-18°C). Ne mangez jamais du poisson cru avant qu’il n’ait été congelé au préalable. Attention toutefois à ne pas décongeler votre poisson à température ambiante. Cette étape se fait au réfrigérateur. Les crevettes fraîches doivent être consommées le jour même de l’achat. Pour les coquillages, ne les conservez pas dans l’eau mais au frais. Il convient de les laisser au réfrigérateur à une température comprise entre 5 et 15 °C, dans le bac à légumes par exemple. Si la coque est ouverte, jetez-les. Envie de manger des huîtres ? N’ouvrez-les qu’au dernier moment et vérifiez si elles sont encore vivantes. L’astuce consiste à toucher sa collerette noire. Si elle se rétracte, l’huître est fraîche.

Concernant la viande, attention à la fraîcheur. Le mieux sera de vos rendre chez votre boucher. Précisez-lui que la viande sera consommée crue. Attention à la chaîne du froid. Transportez votre viande dans un sac isotherme et placez-la dès votre arrivée dans le réfrigérateur (partie la plus froide). Consommez-la dans les 12h qui suivent.

Vigilance aussi au moment de la préparation. Pensez à bien vous laver les mains avec du savon. Pensez aussi à bien désinfecter vos ustensiles de cuisine, vos plats et à retirer vos bijoux. On a tendance à l’oublier, mais les bagues et les bracelets sont de vrais nids à bactéries. Lors de la préparation, prévoyez une planche à découper pour chaque famille d’aliments : une pour la viande et les poissons crus et une autre pour les produits cuits et les légumes propres.

Même avec toutes ces précautions, les aliments crus (poissons, viandes, crustacés et mollusques) ne sont, pour rappel, pas recommandés aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées, c’est-à-dire aux personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées, et aux jeunes enfants.

Lire aussi : Fromages au lait cru : attention !

Justine Dupuy

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